Sashimi di dentice con cetriolo fermentato, emulsione di uova di dentice e caviale di scampo.

Da Sydney lo Chef Federico Zanellato propone il sashimi di dentice, pesce pregiato presente anche nel nostro Mar Mediterraneo, da abbinare al frutto delle nostre antiche vigne, il Friulano.

Procedimento:

Per l’emulsione di uova di dentice:

Frullate finemente le uova con il succo di 1 lime

Aggiungete il rosso d’uovo

Aggiungete 300 ml di olio vegetale e 100 ml di olio extravergine d’oliva

Frullate tutto nel thermomix (o equivalente) fino ad ottenere la consistenza simile ad una maionese.

Per il succo di cetriolo fermentato:

Fermentate il cetriolo con 80 gr.di sale per circa 3 giorni a temperatura ambiente

Frullate il cetriolo con 200 gr di succo di mela verde, 2 gr di aceto bianco, 2 gr di colatura di alici, 5 gr di lime

Passate tutto in un setaccio fine

Aggiungete 50 gr di xantana

Frullate tutto nel thermomix (o equivalente) fino ad ottenere un succo semidenso

Per il dentice

Mettete sotto sale e zucchero il filetto di dentice per 40 minuti

Affettate il dentice a fettine sottili

Mettete una goccia d’olio di perilla su ogni fetta di dentice quando impiattate